Makì, un’esperienza culinaria e di auto-reddito

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Sapori da tutto il mondo proposti da richiedenti asilo e rifugiati che diventano cuochi e aiuto-cuochi. E’ Makì, esperienza culinaria e di auto-reddito dell’associazione romana Laboratorio 53 onlus. Ne abbiamo parlato con Monica Serrano, vicepresidente di Laboratorio 53.

Come è nato il progetto? Perché Makì? 

Il progetto Makì è un’idea nata da un’esperienza concreta più che un progetto vero e proprio. Da quando l’associazione Laboratorio 53 è nata, nel 2008, ci siamo impegnati nell’organizzare momenti pubblici di sensibilizzazione e incontro sul diritto di asilo dove a condurre le attività erano direttamente i richiedenti asilo e rifugiati della nostra associazione. Gli eventi prendevano la forma di teatro, readings, musica e cucina. Ci siamo così accorti che alcuni rifugiati erano bravissimi a cucinare: andavamo insieme al mercato multiculturale di Piazza Vittorio Emanuele a far spesa, sceglievamo il menù da proporre, cucinavamo nei locali che ci ospitavano di volta in volta… e la cena era fatta! Con un po’ di pubblicità e diffusione informale i tavoli si riempivano di persone curiose e pronte a mangiare i nostri piatti provenienti da tutto il mondo.
Il nome Makì viene da un’intenzionale operazione di metissage. L’ispirazione è stata quella del Maquis, piccola locanda gastronomica comune in Africa occidentale, a metà tra il ristorante e il chiosco ambulante, generalmente aperto sulla strada, in cui puoi fermarti e bere del tè o mangiare qualche piatto semplice, chiacchierando con qualcuno o semplicemente riposandoti. Ora, a Roma la parola Maquis, facile da storpiare per chi non parla francese, è diventata Makì, così che si legge come si scrive, assumendo quel nuovo che un cambiamento di contesto sempre chiede.

Chi sono gli chef? Il gruppo di lavoro da quali figure professionali è costituito?

Gli chef sono i richiedenti asilo e rifugiati che soggiornano a Roma, provenienti da paesi ed aree geografiche diverse: Costa d’avorio, Togo, Senegal, Guinea, Mauritania, Mali come Sudan, Eritrea, Etiopia o Nord Africa, ma anche Turchia, Iran, Afghanistan, Pakistan, Bangladesh ecc. Persone che già nel paese di origine sapevano cucinare come cuochi professionali, ma anche cuochi amatoriali, capaci di cucinare in famiglia o per le feste per un gran numero di persone senza alcuna difficoltà. Una vera ricchezza in termini di patrimonio culturale e, quindi, gastronomico.
Ogni volta che facciamo Makì si sceglie chi sarà lo Chef e l’aiuto cuoco, si decide insieme il menù da proporre, poi curiamo l’organizzazione e la diffusione dell’evento. In cucina siamo sempre uno Chef ed un aiuto-chef più altri aiutanti, e ai tavoli i camerieri sono gli altri rifugiati e noi dell’associazione che tra posate e ordini spieghiamo chi siamo, che cuciniamo e perché. Il ricavato netto delle entrate, finora tutte a sottoscrizione, va direttamente allo chef e all’aiuto cuoco e in parte al sostenimento delle attività dell’associazione.

Il cibo non solo come opportunità lavorativa ma anche come momento di condivisione, spazio terapeutico …

Il Makì vuole tenere insieme aspetto terapeutico e auto-reddito. Il cibo è canale diretto di espressione di sè, ricordo, appartenenza. Cucinare uno Yassa Poulet nel centro di Roma è un’esperienza importante di trasmissione di sapere e appropriazione di un luogo che altrimenti è vissuto come estraneo da chi chiede asilo in Italia. Il Makì fa uscire i rifugiati dai soliti circuiti dell’assistenza per aprire loro situazioni di conoscenza e socializzazione a cui raramente accedono: locali pubblici e privati, luoghi di aggregazione, centri sociali, ristoranti, librerie bistrot, case ecc. Allo stesso tempo, offre a chi frequenta questi luoghi di Roma la possibilità di incontrare i migranti che lo organizzano senza pietismi e retorica caritatevole. Il Makì è così un’occasione per migranti e italiani di abitare uno spazio familiare in cui conoscersi e condividere.

Quali menu propone Makì? 

Dal Ris Gras, Aloko e Attiekè ivoriano al Cous Cous Maliano, dal Mafe guineano al Chebou Djen del Senegal, dallo Zighini al Kochi Biryani e al Daal del Bangladesh, i menù spaziano tra più latitudini e attingono a un’ampia gamma di ricette, scelte di volta in volta in base agli ingredienti reperibili a Roma, ai cuochi che le preparano e alle richieste che ci arrivano. Ogni volta che qualcuno dei richiedenti asilo ci propone di cucinare, ci mettiamo a farlo insieme e, se funziona, inseriamo i suoi piatti nel ventaglio dei menù. Attualmente ne abbiamo circa dieci pronti, con cinque-sei cuochi di provata esperienza. 

Dove si possono assaggiare i piatti di Makì?

Il Makì nasce presso la Biosteria della Città dell’utopia (Via Valeriano 3f, zona Basilica San Paolo) e negli ultimi due anni è stato attivo allo Strike SPA, ai C.s.o. Ex Snia e la Torre, al Brancaleone, al Ristorante Zoc a via delle Zoccolette insieme all’Associazione “Casa del cibo” ecc.
Attualmente il Makì sarà presente a pranzo ogni primo sabato del mese a partire da Febbraio presso La Città dell’utopia, in concomitanza con il mercatino terra/Terra. Oltre a questo appuntamento fisso, la formula Makì è incline a ogni esperienza itinerante: possiamo cucinare dove c’è una cucina disponibile!
Dal 2010 cuciniamo anche per feste, serate speciali, aperitivi e apericene su richiesta.

Cosa c’è nel futuro di Makì? 

Come Associazione vogliamo continuare questa avventura, strutturarla in maniera più professionale, aprendo una cooperativa sociale e mantenendo la formula che la contraddistingue: socializzazione, politica e goliardia. La partecipazione al progetto Re-Startup proposto da Programma Integra a cinque dei nostri rifugiati va in questa direzione. Speriamo che possa dare loro gli strumenti per comprendere come aprire e gestire una attività commerciale in tutti i suoi aspetti, diventando una buona pratica da replicare stabilmente.

Per saperne di più ed essere aggiornati sui makì collegatevi ai siti:
www.laboratorio53.it e makisaporidelmondo.wordpress.com

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